Louis Pasteur hatte gezeigt, dass Gärung eng mit lebenden Mikroorganismen verbunden ist und damit ältere Vorstellungen einer rein spontanen chemischen Zersetzung zurückgedrängt. Dieser Erfolg förderte jedoch eine weitergehende Deutung: Vielleicht hing Gärung untrennbar von der vollständigen lebenden Organisation der Hefezelle ab und konnte außerhalb intakter Zellen grundsätzlich nicht stattfinden.
Eduard Buchner testete diese Grenze 1897 beinahe zufällig. Er zerrieb Hefezellen mit Sand und filterte das Gemisch, sodass ein flüssiger Extrakt ohne intakte lebende Hefe entstand. Als Zucker zugesetzt wurde, bildete der Extrakt trotzdem Alkohol und Kohlendioxid.
Damit war gezeigt, dass die Chemie der Gärung auch in zellfreiem Material weiterlaufen kann. Buchner nannte das aktive Prinzip „Zymase“; die spätere Biochemie zerlegte den Prozess in Netzwerke aus Enzymen, Cofaktoren und Stoffwechselzwischenprodukten.
Die Bedeutung ging weit über Brauerei und Gärung hinaus. Das Experiment half zu zeigen, dass sich ein eng mit Leben verbundener Prozess in chemische Teilreaktionen zerlegen und außerhalb eines intakten Organismus untersuchen lässt – eine Grundidee der Enzymologie und Biochemie.
In Natur und Industrie wird Gärung weiterhin meist von lebenden Mikroorganismen durchgeführt, weil Zellen Enzyme, Cofaktoren und Zwischenprodukte laufend erneuern. Buchner zeigte nicht, dass Leben „nur ein Enzym“ sei, sondern dass dieser konkrete Stoffwechselprozess nicht in jedem Moment eine intakte lebende Zelle benötigt.